Fermentation passiert von selbst, wenn reifes Obst vom Baum fällt, wenn Rohmilch oder nasses Mehl in Ruhe gelassen wird, wenn geschnittener Weisskohl mit Salz in Kontakt kommt oder wenn Reis in feuchtwarmem Klima verweilt. Unter diesen Bedingungen beginnen zahlreiche Mikroorganismen ihr Werk und transformieren diese Rohstoffe zu wohlschmeckendem Wein, Joghurt, Sauerteig, Sauerkraut oder Koji. Mit all diesen Nahrungsmitteln haben wir nahezu täglich Kontakt. Wir nehmen sie zu uns, weil sie gut schmecken, weil sie gut tun, weil sie uns ernähren und dazu auch noch unheimlich gesund sind.
Diese Art der Fermentation hat die wundervolle Eigenschaft Lebensmittel haltbar zu machen, ohne dass Zusatzstoffe zugesetzt werden müssen. Über Tausenden von Jahren hat die Menschheit ganz natürlich Fermentation benutzt, um zur Saison die Ernte in die nächsten Monate zu retten. Besonders in der erntearmen Zeit, z.B. im nordeuropäischen Winter bedeutete die Fermentation von Weisskohl zu Sauerkraut nicht nur die Verfügbarkeit einer schmackhaften Nahrungsquelle, sondern auch eine wichtige Vitaminquelle.